sós karamelles csokitorta
a Szuflé téli számából Vrábel dolcsevíta Kriszta recipéje, tesvíremnek, előszületésnapra, utónévnapra.
leszögezném, hogy tortát csinálni továbbra sem tudok.
sőt, még alaplapot sütni se, lásd lentebb a förmedvényes felpúposodást. majd egyszer annak is utánajárok, hogy kell lapos piskótát sütni. (ápdét: a főnököm azt mondta: hideg sütőben kezdve, alacsony hőfokon, szép lassan.)
és még: egyszer tényleg pont úgy rakom össze a hozzávalókat, ahogy az elő van írva, és nem teszek a lisztbe puffasztott amarantot, a cukor kristály lesz, nem agavészirup és fruktóz, és akkor hátha jó lesz. és lapos. a sütike.
a 2012-ben készült képek 3 napig tartó sokkot okoztak bennem, a receptleírás szintén, úgyhogy 2020. márc. 30-án, a kijárási korlátozás 2. napján puszta időtöltésből a leírást update-eltem, a tortát újrasütöttem és csináltam egy olyan képet, ami miatt nem sül le a bőr a képemről.
sós karamellás csokitorta
hozzávalók
- a piskótához (18 cm-es formához)
- 25 dkg liszt
- 3 dkg kakópor
- 10 dkg cukor
- 2 nagy tojás
- 2 dl tej
- 1 dl semleges ízű olaj
- 1 ek sütőpor
- a csokikrémhez
- 10 dkg étcsoki (itt 85% kakaótartalmú volt, de nem kell ilyen brutális)
- 12.5 dkg mascarpone
- 5 dkg vaj
- a karamellkrémhez
- 1 púpozott tk fleur de sel
- 10 dkg cukor
- 2 ek víz
- 5 dkg vaj
- 12.5 dkg mascarpone
know-how
- a piskótához a lisztet összekevertem a kakaóporral és a sütőporral.
- a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá vertem, hozzáadtam a sárgáját, elkevertem, hozzáöntöttem a tejet, végül az olajat.
- a száraz és a nedves részt óvatosan homogénre kevertem - nagyon sűrű, nem terülő tészta lett - legközelebb a szokásos Laduree-pikóta lesz ebben is,
- a masszát kettévettem és 2 db 18 cm-es kipapírozott tortaformában 175 fokon megsütöttem (tűpróba!).
- amíg a piskóta sült, a csokit a vajjal vízgőz felett felolvasztottam, majd hagytam szobahőmérsékletűre visszahűlni. közben a mascarponét kivettem a hűtőből, hogy fel tudjon szobahőmérsékletre melegedni - amikor nagyjából azonos hőfokúak lettek, összekevertem őket. (cukor nélkül elég hardcore krém ízre - az édesszájúaknak nem annyira ajánlom.)
- a karamellhez a cukrot és a vizet összekevertem egy lábasban és közepes lángon elkezdtem melegíteni - onnantól, hogy a cukor teljesen felolvadt, még 1-2 percig kavargattam (nagyjából addig, amíg a víz el nem forrt belőle) - az enyém eléggé felhabosodott.
- amikor késznek éreztem, továbbra is a tűzhelyen tartva, hozzáadtam a vajat és kavargattam, amíg fel nem olvadt. (itt egy videó hozzá.)
- a vaj felolvadása után lehúztam a tűzhelyről és hagytam szobahőmérsékletűre hűlni - a mascarponet ebbe is akkor kevertem bele a sóval együtt, amikor nagyjából egyforma hőmérsékletűek lettek. (ez viszont - végre! - tényleg zseniálisan jó cucc, mindenképp megtartandó a későbbiekre.)
- az összeállításnál mindkét tortaalapot kettévágtam, kiválasztottam a legsimább felületű lapot a 4-ből (ez lett a teteje), a tobbit megkentem a karamellás krémmel és egymásra pakolgattam őket. (a tetejére a legsimább felületű kerüljön!) - a megkent tortára visszaraktam a kapcsos tortagyűrűt és hűtőbe tettem pár órára dermedni.
- a csokis krémmel ezután kentem körbe, illetve nem kentem, mert a krém teljesen visszadermedt, úgyhogy kenés előtt 10 mp.re (de tényleg csak annyira) betettem a mikróba, hogy lehessen vele dolgozni. a körbekenés után betettem a hűtőbe, pusztán csak azért, mert ennyi tökölés után már kedvem se volt megkóstolni.
- dekorációnak karamellkockák (bolti), puffasztott köles és kakaóbab-töret ment rá, plusz cakkos szélű tortalappal még csináltunk rá dekorcsíkokat is.
ps. jegyzem meg, hogy Chili & Vanilia már 2006ban terjedelmesen írt a sós karamellről... - és hogy ne érezzem annyira rosszul magam: én már akkor szerettem. nem a karamellt. a most már mindenki Mautner Zsófiját.
